Iskusni kuvar otkrio kako najbolje ukiseliti kupus

Iskusni beogradski kuvar Slobodan Petrović podijelio je svoje dugogodišnje znanje i provjerene trikove kada je u pitanju priprema domaćeg kiselog kupusa, koji može da traje sve do ljetnjih mjeseci bez bojazni da će se pokvariti.

Njegove preporuke, piše “Kurir stil” obuhvataju sljedeće korake:

Najbolje vrijeme za kiseljenje

Prema njegovim riječima, kupus je najbolje staviti u bure krajem jeseni ili početkom zime. Tada je sobna temperatura obično oko 20°C, što je idealno za početak procesa. Kada se kupus ukiseli, prostorija bi trebalo da bude hladnija, između 10 i 15°C, kako bi fermentacija prirodno usporila.

Odnos soli i kupusa

Za dobar rezultat, Petrović savjetuje da se koristi 3 do 3,5 % soli u odnosu na težinu kupusa. Na primjer, za oko 100 kilograma kupusa (koliko staje u standardno bure od 200 litara) potrebno je dodati 3 do 3,5 kilograma soli. On naglašava da nije potrebno ništa drugo osim kupusa, soli i vode.

Sam proces kiseljenja

Kupus se najprije ostavi da odstoji jedan do dva dana da bi otpustio višak vode. Zatim se očiste spoljašnji listovi i izdubi korjen, u koji se sipa so. Glavice se pažljivo slažu u bure, koje se zatvara, a tek sljedećeg dana se naliva vodom sa preostalom količinom soli. Kada kupus počne da ispušta sok, tečnost iz ventila bureta povremeno se ispušta i vraća nazad, čime se omogućava ravnomjerna fermentacija. U početku se to radi svakodnevno, a kasnije rjeđe. Vrlo je važno da kupus stalno bude prekriven vodom. Ako se ukiseli dok je temperatura još visoka, može se dodati vinobran da bi se fermentacija zaustavila.

Čuvanje bureta

Idealno je bure držati u podrumu ili prostoriji sa stabilnom temperaturom i bez direktnog sunca. Trajanje procesa zavisi od spoljne temperature – u hladnijim uslovima traje duže.

Izbor bureta

Petrović naglašava da koristi plastična bureta jer u profesionalnim kuhinjama, prema HACCP standardima, drvena i slična prirodna burad nisu preporučljiva.

Izvor: Nezavisne