Kako da skuhate najbolju domaću kafu, koja je “protjerana” iz banjalučkih kafića

Danas je Međunarodni dan kafe, pa ovom razbuđujućem proizvodu moramo posvetiti dužnu pažnju. Mada svaka domaćica pri spomenu kafe prvo pomisli na 100 grama mljevene kafe iz marketa, ne pitajući se mnogo o sadržaju, kafe ima raznih vrsta, ali se za pravljenje istoimenog napitka najviše uzgajaju dve vrste: arabika (Coffea arabica) i robusta (Coffea canephora). Uzgoj arabike dominira na svjetskim plantažama kafe i ona obuhvata 75-80 odsto ukupne svjetske proizvodnje. Može se reći da ostatak proizvodnje, a to je 20 do 25 odsto, otpada na robustu.

U banjalučkim kafićima, prema istraživanjima novinara portala gotovo da nema domaće kafe, izuzev u nekim malim loklanim kafanicama i pokojoj roštiljnici. Na drugoj strani gotovo svi kod kuće piju domaću kafu. Hajde da vidimo kakve su razlike.

Arabika

Smatra se da kafa arabika vodi porijeklo iz jugozapadnih planinskih predela Etiopije. Vjeruje se da je to bila i prva vrsta kafe koju su ljudi počeli da uzgajaju prije više od 1.000 godina. Ova vrsta kafe najbolje uspijeva na višim planinskim predjelima, na nadmorskoj visini od 1.300 do 1.500 metara, i to na područjima u kojima se temperatura vazduha kreće od 15 do 24 stepena, ali može da podnese i oštrije uslove. Da bi stabljika arabike u potpunosti sazrela potrebno je da prodje oko sedam godina. Tokom tog perioda, stablo se više puta siječe i skraćuje, tako da se pušta da naraste do pet metara. Stablo arabike mnogo je osjetljivije na klimatske promjene i upotrebu pesticida od stabla robuste.Ipak, plantaže arabike mogu se naći u različitim prirodnim i visinskim uslovima. Tako ih, na primjer, ima na nadmorskoj visini nivoa mora, ali i na planinskim predjelima na 2.800 metara visine. Klimatski faktori mogu umnogome da utiču na sazrijevanje ploda i njegovo ubiranje. Zbog povoljne klime na ostrvu Java plodovi arabike mogu se ubirati tokom čitave godine, dok je u Brazilu to moguće samo jedanput godišnje, i to u zimskom periodu. Svaka bobica ploda arabike sadrži u sebi dvije polutke zrna kafe, a ponekad se u plodu nalaze i više zrna kafe. U zavisnosti od kvaliteta i prorodnih uslova, jedna stabljika biljke arabika može da donese od pola kilograma do pet kilograma zrna kafe. Osim u svojoj postojbini Etiopiji, arabika se danas uzgaja u Latinskoj Americi, dijelovima Afrike, na jugoistoku Azije, u Kini i na Karipskim ostrvima.

Robusta

Ova vrsta kafe potiče iz centralnog dijela Afrike i zapadnog dijela podsaharske poblasti. Stabljika robuste može da dostigne visinu i do 10 metara. Da bi bobice u kojima su zrna kafe sazrele, potrebno je 10-11 mjeseci. Robusta je mnogo otpornija na spoljne uslove od arabike, a takođe i na upotrebu pesticida. Smatra se da oko 25 odsto svjetske proizvodnje kafe odlazi na robustu. Robusta nije bila priznata kao vrsta kafe sve do 1897. godine. Iz Etiopije i centralnog dela Afrike francuski kolonisti prenijeli su ovu biljku u Francusku Polineziju, Borneo, Kostariku, Nikaragvu, Jamajku i na Male Antile. Robusta je za uzgajanje pogodnija od arabike, ali se smatra kafom slabijeg kvaliteta u odnosu na arabiku. Danas se robusta najviše izvozi iz Vijetnama, koji je postao vodeći proizvođač ove vrste kafe u svijetu, iako je ukupno gledano Brazil najveći svjetski proizvođač kafe, ali 80 odsto brazilskog izvoza kafe čini arabika.

Razlike između Arabike i Robuste

Arabika i Robusta razlikuju se kako po rasprostranjenosti, tako i po nekim bitnim svojstvima.Osnovna razlika je u ukusu. Arabika sadrži 1,5 odsto kofeina, dok je robusta gotovo duplo jača po sadržaju kofeina i ima 2,7 odsto ovog sastojka.

Osim toga, robusta je mnogo otpornija na pesticide i klimatske uslove i generalno je jednostavnija za gajenje. Po izgledu stablo robuste može da izraste dosta više od arabike, pa su i prinosi sa njenih stabljika veći. Robusta ima snažniji i jači ukus, koji se može nazvati i oporim i pomalo gorkičastim. S druge strane, kafa arabika ima bogatiji, prefinjeniniji ukus i manju kiselost zrna, zbog čega se smatra superiornijom i kvalitetnijom vrstom kafe. Proizvođači kafe vrlo često prave mješavine u kojima u različitom procentu ima i jedne i druge vrste kafe. To se posebno odnosi na espresso kafe u Italiji, koji u arabiku dodaju robustu zbog njenog pomalo zemljanog ukusa i jačine. Osim toga, espresso mješavina koja u sebi sadrži robustu pravi bolju kremu (pjenu), koja se smatra neizostavnim dijelom svakog dobrog espressa.

U kafićima esspreso, u kućama domaća kafa

Banjalučki kafići polako se približavaju italijanskim kafe kulturnim momentima,  esspreso se pravi u više varijanti, od kratkog, produženog, preko cappuccina i macchiata, pa sve do kafa, koje su malo umjetničko djelo, a za šta se brinu baristi, kojim već ima i u Banjaluci.

Bariste su ugostiteljski radnici zaduženi za tople napitke i kafu, a u Banjaluci već dvije i po  godine postoji Klub barista, neformalno udruženje građana koje pokušava da u ovom gradu i drugim dijelovima Bosne i Hercegovine kvalitet pripremljenih kafa podigne na viši nivo.

Marko Domuz je osnivač Kluba barista Banjaluka, u jednom od banjalučkih ugostiteljskih objekata i kako kaže, u ovom banjalučkom klubu pokušavaju da edukuju ugostiteljske radnike da što kvalitetnije spremaju epsresso. Oni su prvi baristi na ovim prostorima.

Kofein u esspresu se razlaže za 15-20 sekundi

Kofein se razlaže poslije 15-20 sekundi pripreme pa se radi espresso od 30 mililitara koji je slabiji kofeinom od produžene kafe, koja se na ovim prostorima pije u velikim količinama, naročito sa dodacima mlijeka i šlaga. Od osnove koju čini espresso sa dodatkom mlijeka pravi se macchiato, kao i cappuccino sa 30 mililitara espressa i 150 mililitara pravilno zagrijanog mlijeka, jer kafa može biti uništena odnosno izgubiti sve arome, ako je mlijeko zagrijano na više od 70 stepeni Celzijusovih.

Kako napraviti dobru domaću kafu?

“Kada pravite domaću kafu probajte je praviti sa ljubavlju i vidjećete da će svaka šoljica biti sve bolja i bolja. Probajte staviti kafu u džezvu, malo je zapržiti i dodati hladnu vodu nastaviti mješati, ne odmicati se od šporeta. Ostanite tu provedite par minuta uz kafu, promiješajte, kad počne prvi put da se diže skinite je sa kola, pa ponovo vratite da ne provri, ali da se napravi ta krema i da sve arome izađu iz mljevene kafe. Kada imate dobru granulaciju krupnoću mljevenja zrna ta domaća kafa će biti mnogo drugačija od one koju svako jutro pijemo”, istakao je Domuz.

“Bel café” lider u oblasti domaće i esspreso kafe

U velikom broju banjalučkih lokala možete popiti kvalitetnu kafu, čiji je distributer “Bel café“.

Firma koja drži primat po kvalitetu kafe, ali i realnoj cijeni od 20 KM po kilogramu je Bel Print iz Čelinca, a njena “Bel cafe” pronalazi sve više konzumenata među Banjalučanima. Ugostiteljima su posebno interesantni jer osim besplatnog servisiranja, kvalitetne i realne cijene, na ustupanje daju i kvalitetne cafe-aparate, pa je kvalitet kafe dobar. Sve ostalo zavisi od vještina konobara i barista.

Banjaluka.com