Šta je kefir?

Kefir je gusti tekući mliječni napitak koji se sastoji od ugljene kiseline (H2CO3) i etilnog alkohola (C2H5OH) i potiče sa područja Kavkaza. Postoji nekoliko vrsta kefira (npr. mliječni i vodeni kefir), ali ovdje će se detaljnije govoriti samo o mliječnom kefiru. Mliječni kefir nastaje tako što se u kravlje, ovčije ili kozije mlijeko stavi kefirna kultura (radi se o simbiozi bakterija mliječne kiseline, streptokoka, mikrokoka i gljivica), te se tako ostave jedan do dva dana. Pri tome dolazi do fermentacije mlijeka.

U procesu fermentacije kefira nastaju različite aromatske supstance, kao i CO2. Kefir je bogat B vitaminima, a takođe sadrži i vitamin E. Optimalna temperatura je od 10°C do 25°C. Ovakav kremasti napitak ima kiselkast ukus.

Kefirna kultura, koja ima oblik gljive, može narasti do veličine oraha, gumene je konzistencije i sastoji se od proteina, masti i polisaharida koje proizvode različite bakterije. Ta kultura se razmnožava s vremenom i udvostruči masu za 14 dana. Suvišna kultura može se osušiti ili zamrznuta sačuvati i dati nekom drugom. Kultura ne smije dugo stajati u dodiru sa metalima.

Za industrijski proizveden kefir se obično ne koriste ovakve „gljivice“ nego hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikroflori prirodnog kefira, da bi tako dobijen napitak zadržao isti ukus. Drugi razlog zašto se ne koriste prirodne „gljivice“ kefira je što se pri skladištenju oslobađa ugljikov dioksid što može izazvati eksploziju u originalnom pakovanju. Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava sredini, na primjer mijenja se sa godišnjim dobima.

Za one koji su na makrobiotičkoj ili veganskoj prehrani, gljive kefira se takođe mogu koristiti za pravljenje napitka od vode umjesto mlijeka. Jedino je potrebno malo više vremena da se “gljivice” transformišu u kefir kristale. U tom slučaju, kada se gljive stavljaju u vodu potrebno je dodati malo smeđeg šećera i oguljen limun (da bi obogatili okus dodaju se još: grožđice, suve smokve, marelice …)

Zašto koristiti kefir u prehrani?

• Kefir je jeftin i lako se priprema kod kuće
• Kefir se koristi kako bi se obnovio unutrašnji ekosistem tijela nakon korištenja antibiotika
• Kefir se može koristiti za pripremu ukusnog napitka za djecu
• Kefir je izuzetno hranjiv napitak za trudnice, dojilje, starije i one kojima je ugrožen imunološki sistem

Sastav mliječnog kefira

• Mikroorganizmi: bakterije mliječne kiseline i kvasac
• Sastojci nastali vrenjem: ugljena kiselina i etil alkohol
• Hranjivi sastojci: proteini i polisaharidi
• Vitamini: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D, niacin
• Minerali: kalcijum, željezo, jod
• Voda

Mliječni kefir ima između ostalog sljedeće povoljne uticaje na zdravlje:

• reguliše krvni pritisak
• djeluje antibiotički i ublažava upale
• otklanja, odnosno koči razvitak novih metastaza
• pozitivan uticaj na imunološki sistem
• pomaže pri ostvarivanju bolje cirkulacije
• održava zdravu crijevnu mikrofloru
• reguliše izmjenu obrambenih tvari u organizmu
• liječi bolesti srca, udara i razgrađuje holesterol u žilama
• liječi gušteraču, jetru i slezenu
• liječi žuč, želudac i crijeva, čisti žučne kanale, dvanaesterac i otapa žučni kamenac
• liječi oboljele bubrege i bubrežne puteve
• reguliše mlitavost i umornost koji su prouzrokovani stresovima

Kefir pomaže u kontroli nepoželjnih mikroorganizama (tako što mijenja kiselost područja u kojem se nalazi i proizvodi specifične antibiotičke tvari i što uskraćuje lošim bakterijama hranjive tvari). Antibiotici koji proizvode dobre bakterije djelotvorni su u borbi protiv mnogih štetnih bakterija, virusa i gljivica kao što su Candida albicans. Candida albicans povezuje se sa mnogim zdravstvenim problemima, naročito kod ljudi koji su pothranjeni ili im je imunološki sistem oslabljen. Trovanje hranom i mnogi problemi u probavi, te infekcije urinarnog trakta mogu se spriječiti i liječiti korištenjem visoke doze bakterijskih kultura koje se nalaze u kefiru.

* Šta ako ne mogu probaviti laktozu (netolerantnost na laktozu), ukoliko ne konzumiram mlijeko i mliječne proizvode ili ih ne mogu dobro probaviti – da li je kefir dobar za mene?

Kvasac i dobre bakterije u kefirnoj kulturi iskoriste većinu laktoze (mliječnog šećera). Pojedite kefir na prazan želudac ujutro prije doručka ili za sam doručak i vidjećete kako ćete ga lako probaviti. Ili koristite vodeni kefir ili kefir sa sojinim mlijekom.

Razlika između kefira i jogurta

I kefir i jogurt su napici koji se dobijaju fermentacijom mlijeka, ali sadrže različite tipove dobrih bakterija.

• Kefir sadrži nekoliko važnih sojeva dobrih bakterija koje ne možemo naći u jogurtu.
• On takođe sadrži i kvasce kao što su Saccharomyces kefir i Torula kefir koji kontrolišu i eliminišu destruktivne patogene kvasce iz organizma. Na taj način naše tijelo postaje učinkovitije u pružanju otpora patogenim mikroorganizmima kao što su E. coli i crijevni paraziti.
• Aktivni kvasci i bakterije koje se nalaze u kefiru, imaju mnogo veću nutritivnu vrijednost nego što je ima jogurt jer pomažu u probavljanju hrane koju jedemo i održavaju debelo crijevo čistim i zdravijim.
• Zato što je skuta kefira manja od jogurtove, lakše se probavlja čime je izuzetno dobra i hranjiva za malu djecu, odrasle, te za osobe koje pate od hroničnog umora i problema s probavom.
• Osim što sadrži dobre bakterije i kvasce, kefir ima i minerale i esencijalne aminokiseline koje pomažu tijelu kod oporavka i održavanja funkcija.
• Proteini iz kefira se djelimično probavljaju i zbog toga ih tijelo lakše apsorbuje.
• Triptofan, jedna od esencijalnih aminokiselina, kojega nalazimo u velikim količinama u kefiru, poznat je po svom svojstvu da djeluje opuštajuće na nervni sistem.
• Kako kefir takođe sadrži i kalcijum i magnezijum, koji su takođe važni minerali za zdrav nervni sistem, prehrana koja uključuje kefir može imati relaksirajuće djelovanje na nerve.

Kefir je bogat izvor fosfora, koji je drugi po učestalosti metal u našem organizmu, pomaže u iskorištavanju ugljenih hidrata, masti i proteina za rast, održavanje i energiju ćelija.

Takođe je bogat vitaminima B1, B12 i vitaminom K. Izvrstan je izvor biotina, vitamina B koji pomaže tijelu da asimilira ostale vitamine B skupine, kao što su folna kiselina, pantotenska kiselina i B12. Mogu se nabrojati više prednosti u održavanju adekvatne količine unesenog vitamina B, kao što su: regulacija bubrega, jetre i nervnog sistema do pomoći u olakšavanju problematične kože, povećavanju energije i održavanju mladosti.

Način pripreme mliječnog kefira

Kod cijelog postupka pripremanja mliječnog kefira bitno je naglasiti da se ne smije koristiti ništa metalno (ni posuda, ni kašika, ni cjedilo).

U plastičnu ili staklenu posudu prvo se na dno stavi kefirna kultura (pri dodavanju ne koristiti ništa metalno, radije se poslužite čistim rukama ili drvenom ili plastičnom kašikom). Metalno posuđe može uzrokovati prerani gubitak djelovanja kulture koja onda odumire. Mlijeko koje je najbolje koristiti je kuhano svježe mlijeko. Međutim, u nedostatku takvog mlijeka, možete koristiti i bilo koju drugu dostupnu vrstu mlijeka (pasterizovano, nekuvano ili slično). Jedino što je bitno je da to mlijeko sadrži što veći udio masnoće.

Na tako pripremljenu kulturu, dodajte mlijeko. Posudu prekrijte sa gazom i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi. Koje vrijeme fermentacije je dovoljno zavisi od toga koliko kefirne kulture ste dodali i naravno o kojoj količini mlijeka se radi, te naravno koliko kiseli napitak želite imati. Npr. ukoliko fermentirate 1l mlijeka, a dodali ste toliko kulture da vam je prekrila dno posude za mlijeko (npr. pakovanje od svježeg mlijeka), potrebno vam je 1 – 1,5 dana da dobijete gušću konzistenciju fermentiranog proizvoda. Takav proizvod je gušći od mlijeka, ali dovoljno tekuć i srednje kiseo.

Nakon određenog vremena, procijedite kefir kroz plastično cjedilo ili gazu, najbolje u staklenu posudu, pa tako procijeđen napitak staviti u frižider do konzumacije. Obratite pažnju da gljive ne dođu u kontakt sa metalnim posuđem.

Kefirnu kulturu koja je ostala u plastičnom cjedilu ili gazi, dobro operite u hladnoj vodi i ponovite postupak pripremanja kefira od početka.

Svaki put kada napravite novi napitak, broj “gljivica” će se povećati. Nakon nekog vremena njihov broj će biti toliko veliki da ćete ih morati podijeliti svojim bližnjima ili jednostavno podijeliti i povećati količinu mlijeka koju fermentirate.

Ako ne želite odmah pripremati napitak, najbolje je ostaviti gljive u posebnu (staklenu ili plastičnu) posudu, nasuti na njih dovoljno mlijeka da ih sve prekrije i ostaviti u frižideru 1-2 dana. Nakon tog vremena „gljivica“ je opet spremna za upotrebu.

Izvor: Zdrava prehrana