Trideset godina u ugostiteljstvu: Kako se gradi posao koji traje

Ugostiteljstvo je posao u kojem se ne može sakriti ni znanje, ni greška, ni odnos prema ljudima, ali ni odnos prema samom sebi. To nije profesija u kojoj se opstaje na osnovu brzih rješenja, niti se autoritet stiče titulom. On se gradi godinama, često tiho, iza šanka, u kuhinji, u razgovorima s gostima i kolegama, te svakodnevnim odlukama koje rijetko ko vidi.

Takav put, bez prečica i brzih rješenja, obilježio je i trideset godina rada Banjalučanina Gorana Kurtinovića. Od prvih dana u ugostiteljstvu, preko izgradnje sopstvenih lokala, do jasnog stava da je ovaj posao mnogo više od same usluge.

Kako je sve počelo?

Iako je završio Elektrotehničku školu i imao planove koji nisu uključivali ugostiteljstvo, Goran Kurtinović se nakon ratnih godina našao pred pitanjem koje je obilježilo njegov životni put – šta i kako dalje. Krajem januara 1996. godine počinje da razmišlja o novom početku, a već početkom februara ulazi u prvi ugostiteljski objekat.

“Već tada me je privukao način rada i činjenica da je posao dinamičan. Kao mlad čovjek, zaista sam uživao u tom poslu, bez obzira na obim rada“, prisjeća se Kurtinović.

Rad “na terenu”

Kao konobar radio je u različitim ugostiteljskim objektima – od kafića i lokala s muzikom uživo, preko picerije koja je u to vrijeme važila za vrh ugostiteljstva u Banjaluci, do tradicionalnog restorana u kojem se prvi put susreo s istinski profesionalnim odnosom. Na svakom mjestu je učio i napredovao, a svi ti poslovi oblikovali su njegov pogled na ugostiteljstvo.

Ključni trenutak javlja se tokom rada u restoranu “Vrbas“, u kojem se, kako kaže, prvi put susreće sa pravim odnosom prema poslu – poštenim, jasnim i dosljednim, kako prema gostima, tako i prema kolegama.

“Poseban utisak na mene ostavljala je zahvalnost zadovoljnog gosta nakon pružene usluge. Stisak ruke i osmijeh. Tada sam shvatio da se sav trud isplati i da je to posao kojim želim da se bavim dugoročno“, priča Kurtinović.

Kada ugostiteljstvo postaje sistem

Već početkom 2000-ih godina počinje jasno da sagledava ugostiteljstvo kao sistem. U vremenu kada su se tek uvodila pravila, radno vrijeme i osnovni standardi, bilo je, kako kaže, i sumnji i otpora, ali se red polako uspostavljao.

“Tada sam osjetio da ugostiteljstvo nije samo usluga, već sistem u kojem se može napredovati, ali samo ako se gradi strpljivo i odgovorno“, ističe Kurtinović.

Prvi projekat i jasna filozofija

U tom periodu javlja se i ideja o sopstvenom biznisu. Prvi preduzetnički korak dolazi 2005. godine, kada zajedno sa kolegom pokreće roštiljnicu “AD”. U posao ulaze sa pozajmljenim novcem, ali sa jasnim konceptom i ciljem.

“Uložili smo svo svoje znanje, trud i želju da uspijemo. Nisam štedio sebe, ali je cilj bio jasan – zadovoljan gost, zadovoljan kolega i tim koji dijeli i dobro i loše“, kaže Kurtinović.

Razvoj kroz ideju

Nakon nekoliko godina odlučuje da krene samostalnim putem i otvara restoran “LeCoq“, gdje razvija koncept između roštiljnice i restorana. Dakle, pristupačne porcije, podijeljene prema veličinama, kao u roštiljnicama, a usluga na nivou restorana. Paralelno se razvija i sistem dostave, a nastaje i prepoznatljivi “LeCoq” sos, koji vremenom prerasta u brend.

“Cijeli jelovnik sam sam osmislio i htio sam da ta jela proba što više ljudi. Što se tiče “LeCoq” sosa, sada možemo reći da je piletina u našem sosu i jedan od banjalučkih specijaliteta”, napominje Kurtinović.

Kasnije slijede “Stepa bar” i restoran “Milunka“, prostori u kojima se, osim ugostiteljske ponude, pažnja svjesno usmjerava i na simboliku imena, te kulturni i istorijski kontekst.

“Kroz te lokale željeli smo da skrenemo pažnju na imena koja su važna u srpskoj istoriji i nose snažnu poruku. Cilj nam je da informišemo naše goste, a posebno mlade ljude, te da ih podstaknemo da se zainteresuju i dalje istražuju”, navodi Kurtinović.

Standardi, struka i odgovornost

Kurtinović je i član Udruženja poslodavaca ugostiteljstva i turizma “HoReCa”, osnovanog tokom pandemije korona virusa, gdje dolazi u kontakt sa velikim brojem poslodavaca i dodatno širi pogled na stanje u struci.

Kako kaže, standardi u ugostiteljstvu u Republici Srpskoj postoje, ali još uvijek ima prostora za napredak. Za razumijevanje i razvoj, kako kaže, potrebno da za istim stolom budu poslodavci, radnici i predstavnici vlasti – tada je moguće govoriti o značajnijem napretku.

Govoreći o standaradima, Kurtinović ističe da je veoma važno da se u ugostiteljstvo ulazi zbog ugostiteljstva, a ne zbog interesa. Takođe, sljedeći standard bio bi pošten odnos prema kolegama i zaposlenima.

“Tek na trećem mjestu dolazi lični interes i u toj ravni sve odluke i obaveze koje je potrebno ispoštovati. Takođe, kada pričam o ovom poslu uvijek se sjetim riječi svoga oca kada sam ulazio u biznis: “Sine, nemoj nikada uzeti pare za kojima je neko zaplakao”. Danas to u potpunosti razumijem. Prvo dolazi pošten odnos prema gostima i radnicima, tek onda vlasnik i finansijski interes”, ističe Kurtinović.

Ugostiteljstvo kao način života

Na kraju, Kurtinović ističe da snagu za sve izazove crpi iz vjere i uvjerenja da se pošten rad dugoročno isplati.

“Ugostiteljstvo je težak posao, pun iskušenja. Ipak, ako mu priđete s ljubavlju i ispravnim namjerama, uspjeh je zagarantovan, a finansije dođu same – kao sporedna stvar”, zaključuje Kurtinović.

Planovi za budućnost uključuju nove projekte, ali i ono što smatra najvažnijim – podršku mladim ljudima i zadržavanje energije u sredini u kojoj je ponikao.

Jer, kako kaže, ugostiteljstvo nije samo posao.

To je odgovornost, sistem i životni poziv.

Banjaluka.com