Gurmanski rat: Žestoka bitka banjalučkog, sarajevskog i travničkog ćevapa

Rasprave na društvenim mrežama, medijske bitke, ankete – sva je teška artiljerija posljednih dana u pogonu u žestokoj “bitki” na temu: koji je ćevap bolji – banjalučki, sarajevski ili travnički.

Sa lijepim vremenom počinje i sezona roštilja, ali nije to povod za ovu neobičnu borbu. “Rat” je počeo kada je Gradska uprava Banjaluke saopštila da je banjalučki ćevap uvršten u nematerijalnu baštinu Republike Srpske, čime je otvoren put da se danas – sutra ovaj ukusni secijalitet i jedan od najprepoznatljivijih bredova Banjaluke nađe i na prestižnoj UNESCO listi svjetske baštine.

Pobuna u vezirskom Travniku

Prve su se pobunile travničke ćevabdžije, tvrdeći da je njihov ćevap, spravljen od mesa sa Vlašića, ubjedljivo najbolji u BiH. Neki pomirljiviji roštilj – ratnici iz vezirskog grada preporučili su da se sva tri poznata ćevapa uvrste na liste kulturng blaga, jer “za svakog ima mjesta”.

Sa malim zakašnjenjem u bitku su se umiješale i Sarajlije, braneći svoj ćevap i – zabava za široke narodne mase je dobila puni zamah.

U čemu je kvaka i koje su osnovne razlike između ove tri vrste ćevapa?

Lokalpatriote bi rekle razlika je ogromna, ali ljubitelji dobrog zalogaja ne propuštaju prliku da se omrse, u svakom  od tri ćevap – grada. I nemaju zamjerke!

Pločice ili ćevapčići – šta znači “deset u pola s lukom”?

Razlika se, ipak, može primjetiti na prvi pogled, jer banjalučki ćevap se od svojih travničkih i sarajevskih rođaka razlikuje po obliku. Dok se sarajevski i travnički ćevap spravljaju u odvojeno, svaki za sebe, banjalučki ćevapi se prave u pločicama, po četiri ćevapčića u komadu. Tako su i “mjere” kod naručivanja različite. U Travniku ili Sarajevu tražićete, na primjer, “deset u pola s lukom”, što je ekvivalent za banjalučku malu porciju, koja se takođe služi u pola lepinje u koju se stavljaju dvije pločice ćevapa.

Luk se, naravno, podrazumijeva, pa ko ga neće, to mora posebno naglasiti.  Tako su “mjere” za banjalučki ćevap: već pomenuta mala porcija, prati je srednja sa tri pločice u cijeloj lepinji, te velika u kojoj je lepinja obogaćena sa čak četiri pločice ćevapa. Poseban specijalitet je takozvana “sindikalna” porcija: dvije pločice ćevapa u cijeloj lepinji.

U Tavniku se lepinja zove somun, razlike ima, ali ju je teško opisati. To se mora probati. Travnički ćevap ima takođe svoju verziju sindikalne porcije, ali se zove školska ili đačka, i podrazumijeva pet ćevapčića u cijeloj lepinji, pardon, somunu.

Sarajevski ćevap je vrlo sličan travničkom, ali to ne smijete glasno reći, ni u Sarajevu, ni u Travniku, jer biste zbog sujete ćevabdžija mogli ostati gladni!

Specijalitet za Tita, Noleta i Kurca

Banjalučki ćevap, definitivno, ima najbolju priču. Svi znaju da se pravi u pločicama, peče isključivo na roštilju na drveni ugalj i služi u lepinji sa lukom sječenim na rebarca, ali recept za pravi banjalučki ćevap je tajna, koja se prenosi s koljena na koljeno.

O njegovom porijeklu i danas se vode debate. Dok jedni tvrde da je “izum” porodice Đuzel, koja je 1920. doselila iz Glamoča i čiji je potomak, Mujo, bio najpoznatiji banjalučki majstor ćevapa, drugi vjeruju da je banjalučki ćevap postojao i prije Muje.

Mujin ćevap je glavni lik mnogih urbanih legendi. Po jednoj od njih, Mujo je 1978, kada je Tito boravio u Banjaluci, usred noći pozvan u hotel “Bosna” da maršalu spremi ćevape. Njegov unuk  Adis Smailagić, koji je naslijedio radnju, ovaj specijalitet je spremao za Novaka Đokovića. Obojica velikana su, navodno, bili oduševljeni banjalučkim specijalitetom. Prije dvije godine, dok je još bio ministar inostranih poslova Austrije, banjalučki ćevap je probao i aktuelni austrijski kancelar Sebastijan Kurc, koji je, navodno, pobjegao sa diplomatskog gala ručka, da bi se počastio ćevapima.

Banjaluka, od ove godine ima i manifestaciju “Ćevap fest”, koja pretenduje da postane tradiicionalna.

Prema nezvaničnim procjenama, Banjalučani i njihovi gosti za Prvi maj pojedu nevjerovatnih pet tona ćevapa za 24 sata.

Ima li svinjetine u lepinji?

Ali, u čemu je suštinska razlika, pitaće se sladokusci. Od kakvog se mesa, obogaćenog kojim začinima i tanim sastojcima, sastoji travnički, banjalučki ili sarajevski ćevap, upakovan u lepinju ili somun?

Teško pitanje, jer svaki bolji ćevabdžija ljubmorno čuva svoj recept. Jedno je sigurno: lepinja ili somun se prave isključivo ručno, samo od brašna i vode, i peku u peći na drva. Poznavaoci pekarskih prilika tvde da je njihovo spravljanje izuzetno zahtjevan i čak fizički težak posao, rezervisan samo za najbolje i najjače majstore, isključivo muškarce.

Što se pak mesa tiče, smatra se da se sve tri vrste ćevapa prave od kombnacije junećeg i jagnjećeg mesa, koje morati biti savršeno svježe. Jedan uvrijeđeni travnički ćevabdžija je nedavno izjavio da je njihov ćevap najbolji, jer se jedini “pravi od tri vrste mesa”! Koja je treća, nije otkrio, ali sudeći po ukusu, piletina sigurno nije.

Neki poznavaoci prilika tvrde da se banjalučkom čevapu, u nekim roštiljnicama, u posljednje vrijeme, uz tradicionane sastojke, dodaje i svinjetina, ali pravi ljubitelji ćevapa tvrde da to nije dobra ideja. Jer, kažu, zna se šta je pravi ćevap!

Izvor: Srpskainfo/ Milkica Milojević