“Banjalučki ćevap” iz Glamoča

Tek onda kada se počnete koliko-toliko ozbilnije baviti tradicijom i porijeklom nečega, shvatite da ona fraza koliko je svijet malen ima i te kako istinito značenje. Da nas, zapravo, i sa onim najudaljenijim od nas nešto veže ili bolje rečeno da i ono što mislimo da nema nikakve šanse da ikada stigne do nas, ipak nekako nađe načina, bilo kroz vrijeme ili prostor.

Banjalučki ćevap

I ako razmislite, na prostoru Balkana, jedan od uzroka svih sukoba jeste i sukob tradicija, koje nas istovremeno i spajaju i razdvajaju. Možda neki čudan način pomirenja nalazimo u hrani, u ljepoti ukusa i iako se možda ne slažemo šta odakle potiče, ako je ukusno i dobro spremeljeno – priznanje neće izostati.

Jedno od čuvenijih obilježja Banjaluke jeste ćevap, tzv. banjalučki, mastan u lepinji i sa lukom i samo je jedna od mnogobrojnih varijacija na temu. Kao što je opšte poznato, u BiH popularni su, pored banjalučkog i sarajevski i zenički, i iako se svi, u svojevrsnom vječitom derbiju u hrani takmiče za titulu najukusnijeg, suština im je ista – pečeno mljeveno meso, različito oblikovano i sa različitim prilogom, dok ih sve spaja zajedničko ime “ćevap”. Jednostavna, mogli bismo čak reći, po količni sastojaka i sirotinjska hrana, ali ključ je u bogatstvu ukusa i naravno, ne bitno koji vam je omiljeni, ako nije spremljen kako valja – ništa ne vrijedi. Jer, opšti epitet “najbolji” dokazuje se na svakom pojedinačnom primjeru, a ovdje, na svakom pojedinačnom ćevapčiću.

To koliko su vrijeme i prostor čudesne i nikad u potpunosti shvatljive dimenzije svjedoči nam i sama etimologija riječi ćevap. Korijen joj je persijskog porijekla (kebab, kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, kephav, qabab) i označava meso koje nije pečeno, nego prženo. Isti naziv je i na arapskom, a pretpostavlja se da je to preuzeto iz aramejskog, čiji korijen opet kaže da potiče iz akadskog. Negdje u 14. vijeku, ćevap je sinonim za persijsku riječ tabahajah – jelo koje se sastoji od isprženih komadića mesa. Kasnije u srednjem vijeku persiski ćevap označava mesne kugle od mljevenog pilećeg ili jagnjećeg mesa.

Prema nekim istoričarima, ćevap je bio poznato jelo i u antičkoj Grčkoj u 8 vijeku p.n.e. Jelo od mesa u obliku “obeliska” pominje se Ilijadi, Odiseji, kao i u djelima Aristotela, Ksenofonta i Aristofana.

Što se tiče Banjaluke, ona je svoj prepoznatljivi ćevap dobila zahvaljujući prvenstveno Mujinoj ćevabdžinici. Kako je sve to počelo, ispričaće vam Smajlagić Afiz, unuk čuvenog Muje.

“Tradicija kakvu danas znamo počinje od 1923. godine. Tu tradiciju počeo je Mujin otac, a moj djed Redžep Džuzel. Mujo je rođen u Banjaluci, a njegov otac u Glamoču. Kad su se preselili u Banjaluku moj djed otvorio je ugostiteljski objekat, pa je, da bi privukao goste, a ujedno i zaradio dovoljno da prehrani porodicu, eksperimentisao i smišljao čime bi to mogao da uradi. Tako su nastali naši ćevapi  specifični po tome što ih mi pečemo u ploči, prečnika oko 2 cm, a dužine oko 5 cm od po 4 ćevapa u nizu. To što su u obliku ploče, doprinosi tome da su sočniji, masniji.”

Ipak postoje oni koji tvrde da je banjalučki ćevap postojao decenijama prije nego što je nastala Mujina ćevabdžinica, te da je Mujin ćevap samo još jedna varijanta već poznatog banjalučkog ćevapa. Bilo kako bilo, Mujina ćevabđžinica danas je prva i najpoznatija u gradu na Vrbasu.

“Dobili smo odlikovanje za najbolji ugostiteljski objekat u BiH za 2011. Pored toga, posjetile su nas brojne javne ličnosti, Ćiro Blažević, Novak Đoković…”, ponosno ističe Afiz.

Oni koji za sebe tvrde da poznaju banjalučki ćevap, sve nijanse njegovog ukusa, oni koji su u stanju da samo na osnovu mirisa zaključe koliko je dobar ili loš, kažu da su najbolji oni ćevapi koji su spremljeni na roštilju s drvenim ugljem, te od mesa koje nije samljeveno u mašini, već je isjeckano na sitno na panju, jer meso tako ostaje sočnije i ne može da zagori.

Postoje mnogi kulinarski specijaliteti za koje iskusni gurmani preporučuju da se sva slast ukusa doživi tek ako jedete rukama. I ćevapi su jedan od njih. Niko vas neće osuditi ako vas uhvate kako maštrafite ćevape objema rukama držeći prepunu, masnu lepinju.

Hrana ne poznaje granice, ona trpi razne pomjene, eksperimentisanje, sve da bi se došlo do eksplozije dobrog ukusa. Grešno zadovoljstvo vrijedno svake kazne i još jedna potvrda one izreke Dž. Bernarda Šoa: “Da nema iskrenije ljubavi, od ljubavi prema hrani”.